Taco van Texels lam | Oaxacan |
Mexicaanse comfort food op de barbecue. Slow food deze keer, want het lam mag 8 uur langzaam garen op de barbecue. Een recept met veel pit en dat mag je letterlijk nemen. Ik daag je uit om alles zelf te maken, van de tortilla tot de salsa!
Ingrediënten
Traaggegaard lam:
Lamsschouder (Texels lam, Carmans)
Grof zout
Olijfolie
1 rode ui
1 sinaasappel
4 blaadjes laurier
Marinade lam:
4 zongedroogde tomaten (droog, zonder olie of sap)
3 chipotle pepers in adobo saus
4 tenen look
250 ml lamsfond (of rundsfond)
sap van één sinaasappel
2 eetlepels gemalen koriander
2 eetlepels gemalen komijn
2 eetlepels gedroogde oregano
1 eetlepel chilipoeder
2 eetlepels zout
1 eetlepel kaneel
1 eetlepel appelazijn
1 eetlepel honing
Maïstortilla's:
250 g voorgekookt maismeel
300 ml lauwwarm water
½ theelepel zout
Auberginecrème:
1 aubergine
zout
olijfolie
rozemarijn
Salsa borracha:
1 tomaat
2 chipotle pepers in adobo saus
1 theelepel chilivlokken
1 rode ui
1 teen look
sap van één sinaasappel
olijfolie
zout
peterselie
Afwerking:
zure room
maïs
kidneybonen
koriander
limoen
granaatappel
Benodigdheden
Primo Oval XL
Dutch Oven
Blender/mixer
Bereiding
Marinade lam
Mix alle ingrediënten in de blender tot een glad mengsel.
Traaggegaard lam
Verwarm de barbecue tot 110°C. Gebruik de helft van de barbecue om indirect te garen en de andere helft om direct te garen.
Maak inkepingen in het vet van de lamsschouder, smeer in met olijfolie en besprenkel met grof zout.
Grill de lamsschouder kort op de barbecue. En leg het vlees in de dutch oven.
Snijd de ui en de sinaasappel in schijven en verdeel het samen met de laurierblaadjes over het lam.
Giet de marinade erover en sluit het deksel.
Zet de dutch oven op de indirecte kant van de barbecue en laat het vlees gedurende ongeveer 6 uur garen op 110°C tot het een kerntemperatuur 92 graden bereikt.
Als het vlees gaar is, haal je de dutch oven van de barbecue en laat je het minstens een uur rusten. Haal de ui, sinaasappel en laurier er uit en trek het lam uit elkaar met twee vorken. Meng het 'pulled' lam met de marinade waarin het vlees gaarde.
Maïstortilla's
Kneed het maismeel, het water en zout tot een samenhangend en soepel deeg. Laat het deeg 5 minuten rusten.
Verdeel het deeg in bolletjes per portie en doe de bolletjes een voor een in de tortillapers of rol ze plat met een deegrol.
Verhit een pan zonder olie of boter en bak hierin de tortilla’s op laag vuur. Keer halverwege.
Warm de tortilla's op net voor je ze gaat serveren op de barbecue of in de pan.
Auberginecrème
Leg de aubergine op de directe zijde van de barbecue. Laat de aubergine zwart worden. Haal de aubergine van de barbecue wanneer het gaar is.
Lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Mix het met olijfolie, zout en rozemarijn. Kruid eventueel af met wat peper.
Salsa borracha
Snijd de ui en knoflook fijn, fruit aan in een pan met wat olijfolie. Hak de chipotle pepers in stukken en voeg de pepers samen met het sap toe aan de ui en knoflook.
Voeg ook de chilivlokken en het sap van de sinaasappel toe. Laat even sudderen.
Snijd de tomaat in blokjes, hak de peterselie fijn en meng ze door elkaar. Zet het vuur uit en voeg de tomaat toe aan de pan. Kruid af met wat zout.
Afwerking
Warm de tortilla's op, leg er een schepje 'pulled' lam op. Voeg er de auberginecrème, kidneybonen, granaatappel, maïs, salsa borracha en zure room aan toe. Werk af met wat koriander en limoensap.
Smakelijk! Uitgetest? Laat het dan weten @bbq.timekulinair en @pluim_ op Instagram. Op zoek naar een barbecue, houtskool of accessoires? https://barbecueplein.nl/winkel/ Vlees van topkwaliteit geleverd aan jouw voordeur? Éen adres https://atelierfrancois.shop/ Recept van @pluim_